街邊2塊錢一根的淀粉腸到底有多少肉？
發(fā)布時間：2023-07-31 10:13:26 文章來源：科普中國
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誰能想到，童年記憶中小學(xué)門口的淀粉腸，在2023年的今天，再度“翻紅”。


(資料圖片僅供參考)

腸體對稱著劃上幾刀，在滋滋作響的熱油聲中炸到“開花”，等表面形成一層金黃的殼，再撒上孜然辣椒等調(diào)料粉，咬上一口，外面焦脆、里面粉糯，又香又脆。

對于這樣一根完美淀粉腸，吃貨們的最高評價是——

“超級喜歡淀粉腸，但凡帶一點肉我都不喜歡”

雖然這句話充分體現(xiàn)出大家對淀粉腸作為街邊解饞小吃的寬容與偏愛，不過，你可“誤解”淀粉腸了——淀粉腸里還真不能沒有肉，不然它就違法了呀。

只要是正規(guī)的火腿腸，肉就是主要原料

火腿腸在上世紀(jì)80年代作為肉類的創(chuàng)新品出現(xiàn)，但是隨著市場的價格競爭，含肉量一度下降。

為了整治市場亂象，2007年國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局和國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會聯(lián)合發(fā)布了火腿腸的國標(biāo) GB/T 20712-2006 《火腿腸》。

其中對火腿腸定義為：

以鮮活凍畜肉、禽肉、魚肉為主要原料，經(jīng)腌制、攪拌、斬拌（或乳化），灌入塑料腸衣，經(jīng)高溫殺菌制成的肉類灌腸制品。

GB/T 20712-2006 《火腿腸》

從定義中我們可以知道，只要是正規(guī)的火腿腸，肉就是主要原料。

在2024年即將實行的火腿腸新國標(biāo)的火腿腸定義中，也保留了肉類作為主要原料這一點。當(dāng)然也存在其他的灌腸產(chǎn)品，比如老北京灌腸，嘉禾血灌腸等，但他們都不是火腿腸。

曾經(jīng)河北省地方標(biāo)準(zhǔn)也真的有過淀粉腸的標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定淀粉含量大于10%，蛋白含量不低于5%，但這個標(biāo)準(zhǔn)2009年3月實施，只存續(xù)了4年，在2013年5月就被廢止了。

所以有些朋友小時候可能真的吃過真的淀粉腸，但是現(xiàn)在它們已經(jīng)不存在了。

怎么知道火腿腸里有多少肉？看分級

國家標(biāo)準(zhǔn)中以淀粉含量作為主要標(biāo)準(zhǔn)之一，依據(jù)淀粉含量將其分為無淀粉、特級、優(yōu)級和普通級四類。

淀粉含量依次為 ≤1%、≤6%、≤8% 和 ≤10%。

而對應(yīng)的蛋白質(zhì)含量則為 ≥14%，≥12%，≥11%，≥10%。

脂肪含量在6%～16% 之間，水分含量則在64%～70% 之間。

是不是有點驚訝，就算是普通級的火腿腸，對應(yīng)的蛋白質(zhì)含量也是≥10%（雖然這里面的蛋白質(zhì)含量不等于含肉量，很多火腿腸配料上標(biāo)注的大豆蛋白也會算到蛋白質(zhì)含量里）。

也就是說，你在街邊小攤吃的“淀粉腸”，盡管它們99.9%用的是普通級火腿腸，但只要是正規(guī)渠道進的貨，里面的含肉量，就沒有你想的那么低。

而且，大家其實不必太抗拒火腿腸里的淀粉添加。淀粉是增加火腿腸出品率、保持產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)口感的重要手段。只是加入過多淀粉，必然降低產(chǎn)品中肉的含量，造成肉質(zhì)彈性降低、口感偏“面”。

不過，如果你想進一步追問街邊攤位上用的火腿腸，里面到底是什么肉，可能確實不太好說。

電商上常見的幾毛一根的火腿腸很可能是這些淀粉腸小攤的原料，看配料大多主要原料是水和雞肉鴨肉，網(wǎng)上有一些內(nèi)部人士揭秘說這些火腿腸的制作會包含大量雞皮鴨皮骨架泥等邊角料成分，這聽起來也合理，畢竟這個價格確實也無法支撐使用高品質(zhì)的肉作為原料。

但曾經(jīng)有機構(gòu)對這些電商上能買到的幾種常見的便宜火腿腸進行了檢測，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，他們也都是符合標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。

含肉量沒你想象的低，也不用談“防腐劑”色變

關(guān)于淀粉腸，小時候家長們另一個常見的說法就是：“淀粉腸里面防腐劑太多，有亞硝酸鹽，不健康”。

但其實，合理使用防腐劑是現(xiàn)代食品發(fā)展一個非常重要的部分。

亞硝酸鹽在食品加工，尤其是肉類制品加工中，廣泛用作抑菌劑、抗氧化劑、保色劑。尤其是抑制細(xì)菌這個作用非常重要，肉類的肉毒桿菌毒性很強，而抑菌劑能保證我們吃的肉類安全。

食品添加劑是有嚴(yán)格的安全限量的，只要選購正規(guī)生產(chǎn)檢驗合格的產(chǎn)品，安全性還是不需要擔(dān)心的。大家聽說過的亞硝酸鹽中毒事件，大多也是路邊攤販沒有常識隨意添加，或者是自制泡菜等情況下出現(xiàn)的。

需要注意的是，雖然淀粉腸的正規(guī)產(chǎn)品沒有安全問題，但這類產(chǎn)品往往鹽含量超標(biāo)、又經(jīng)過油炸，從營養(yǎng)學(xué)上看不是那么健康，偶爾解饞可以，不太建議吃太多。

最后，如果你還想試試“一點肉都沒有的淀粉腸”，還真有……只是你不一定喜歡吃——老北京炸灌腸，就算是純淀粉的腸。

它是把面粉和淀粉按照一定比例混合，用熬好的五香水和面，然后蒸熟晾涼，再切成一端薄些一端厚點的片，在平底鍋中用油煎到酥脆，蘸著蒜汁吃。

雖然叫“腸”卻沒肉，很多人來北京旅游，都被它的名字騙過～

參考文獻(xiàn)

[1]楊艷敏，張福，王繼鵬，曹新橋，火腿腸發(fā)展歷史與分類，肉類工業(yè)，2007.1, p47-48

作者丨FOODHACK玉子 新南威爾士大學(xué)食品科學(xué)碩士，《舌尖上的中國》科學(xué)顧問

審核｜陳然 中糧營養(yǎng)健康研究院 副研究館員（科學(xué)傳播）、高級工程師

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