后廚江湖·圖說 | 陳田——二十七年長情堅(jiān)守，舍與得是幸福滋味
發(fā)布時(shí)間：2022-11-18 08:52:03 文章來源：大眾報(bào)業(yè)·半島新聞
15歲學(xué)廚，21歲擔(dān)任廚師長，現(xiàn)任青島潤春來大酒店總廚，陳田的廚師生涯似乎與大多數(shù)同行類似，但不同的是，他是個(gè)長情的人，在別的廚師輾轉(zhuǎn)不

15歲學(xué)廚，21歲擔(dān)任廚師長，現(xiàn)任青島潤春來大酒店總廚，陳田的廚師生涯似乎與大多數(shù)同行類似，但不同的是，他是個(gè)長情的人，在別的廚師輾轉(zhuǎn)不同酒店漲經(jīng)驗(yàn)和閱歷的時(shí)候，他卻深耕在同一個(gè)地方，“穩(wěn)”是他最喜歡的狀態(tài)，“我不喜歡頻繁跳槽，就像做菜一樣，廚師穩(wěn)定，菜品穩(wěn)定，客源才會穩(wěn)定?！毙愿駜?nèi)斂、平日里話不多的陳田，一談起做菜，語調(diào)始終昂揚(yáng)而飛快，從對談中，就足以感受到，他對烹飪的激情與熱愛。


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對陳田來說，從廚一直是他堅(jiān)定的選擇?！靶r(shí)候特別羨慕廚師能夠自由出入高檔酒店，所以我夢想著要學(xué)廚師，以后也要在大酒店里工作。”但陳田出生于普通的工人家庭，對在工廠干了一輩子技術(shù)工的父母來說，他們希望陳田可以學(xué)一門科學(xué)技術(shù)，以后到大企業(yè)里上班，所以最初聽到陳田想學(xué)廚時(shí)，父母非常反對，他們覺得廚師又勞累又邋遢，不忍心孩子受苦，但陳田卻鐵定了心。“最終他們拗不過我，也就勉強(qiáng)同意了，只是叮囑我既然選擇了就要吃得了苦?！标愄镎f。

1995年，15歲的陳田入學(xué)青島烹飪學(xué)校，正式踏上了他的廚師生涯。在學(xué)校學(xué)習(xí)的內(nèi)容很多，包括烹調(diào)技術(shù)、原料加工、原料知識、營養(yǎng)衛(wèi)生等，有些理論很難理解，甚至很多知識都靠死記硬背，但初接觸烹飪的陳田卻感覺非常新鮮。“尤其是親手做菜的時(shí)候，心里是很激動的。”陳田說。

1998年從學(xué)校畢業(yè)后，陳田到一家酒店實(shí)習(xí)，正式踏上了工作崗位，父母叮囑陳田要“少說話多做事”，這一句話陳田至今受用。

最開始，陳田被安排在打荷崗位上，在廚房里干著各種雜活。酒店后廚有著明確的等級和分工，負(fù)責(zé)打荷的陳田學(xué)不到其他的技能。為了能練習(xí)基本功，陳田便“討好”砧板師傅，讓他給自己留一些原料，趁著中午廚房沒人的時(shí)候切菜備料練習(xí)刀工，他的刀工才得以如此扎實(shí)。

后來，陳田跟著一位炒鍋師傅學(xué)習(xí)，起初師傅并不愿意教他做菜，他毫不氣餒，牢記父母多做事的囑咐，每天早晨提前一小時(shí)到廚房幫著師傅把爐灶衛(wèi)生打掃好，給師傅準(zhǔn)備好茶點(diǎn)，讓師傅能輕松“上陣”。那時(shí)候雖然工資很低，但陳田只要發(fā)了工資就會請師傅吃飯，給他買幾盒好煙?！坝浀卯?dāng)時(shí)有道菜叫做‘干煸飛水’，我不知道飛水是什么，就向師傅請教，剛開始他不愿意說，我就花了一個(gè)月的工資請師傅吃了頓飯，他才告訴我說‘飛水’就是老板魚，這種魚在水里游像飛一樣，所以有個(gè)別名叫做‘飛水’。做這道菜的時(shí)候要把魚翅炸出來，用辣椒干煸就叫做‘干煸飛水’。”陳田說，為了學(xué)一道菜花一個(gè)月工資的情況，在當(dāng)時(shí)很常見。

時(shí)間長了，師傅也被他的勤勞和真誠所打動，有時(shí)候會主動留幾個(gè)簡單的菜讓他炒，師傅心情好的時(shí)候就站在邊上指導(dǎo)，心情不好時(shí)會罵幾句，但陳田毫不介意。“那時(shí)候心里想的就是練好基本功，只要能讓我學(xué)習(xí)，我干什么都可以?！标愄镎f。

在學(xué)徒過程中也有過有趣的插曲，由于酒店缺少雕刻師，他曾經(jīng)被師傅逼著學(xué)過雕刻，但卻“沒逼出來”?！坝幸淮挝液芘Φ鼗ㄙM(fèi)一中午的時(shí)間雕了個(gè)龍頭，卻被服務(wù)員調(diào)侃刻了個(gè)狼?！标愄镄χf道，相比需要天分的雕刻，他更喜歡炒菜時(shí)翻炒時(shí)那種熱鬧的感覺。

2000年半島都市大酒店開業(yè)后，陳田應(yīng)聘到了涼菜崗，干了三個(gè)月后，因?yàn)槌村伻耸植粔?，陳田又被調(diào)配到炒鍋崗上。由于只學(xué)過一些簡單的炒菜，陳田心里非常緊張，生怕炒得不好顧客不滿意。炒鍋崗上的其他幾位師傅都有著很多年的經(jīng)驗(yàn)，陳田便虛心向他們請教。炒得不好的時(shí)候老板訓(xùn)斥、師傅責(zé)罵，他都認(rèn)真聽著，努力改進(jìn)提升。

陳田是個(gè)能耐得住性子、抗得住壓力的人，酒店老總也看中了他這個(gè)優(yōu)點(diǎn)，工作一年后，便提拔陳田當(dāng)了廚師長，那時(shí)他才21歲。廚師長不僅要炒菜，還要做管理，由于年紀(jì)小、經(jīng)驗(yàn)少，廚房里的人大多對他不服氣，最初那段時(shí)間，他壓力大到整夜睡不著覺。陳田決定從自己做起，在廚房里他總是干活最多、下班最晚，不管有什么事，他都會和老師傅們商量著來，聽取他們的意見?！八麄兊玫搅俗畲蟮淖鹬?，所以對我的不滿也慢慢消除了，后來不管啥事，他們都會主動幫我出主意?！标愄镎f。為了精進(jìn)廚藝，2005年陳田拜中國烹飪大師劉華亭為師，成為他唯一一個(gè)弟子，在菜品和管理方面有了很大的提升，這一干就是8年。

2011年，潤春來酒店在城陽夏莊開業(yè)，在師傅的介紹下，陳田來到了潤春來?！皠倎淼臅r(shí)候潤春來只是個(gè)小賓館，廚房不到10個(gè)平方，只負(fù)責(zé)給住宿的客人提供早餐。由于潤春來要評三星級賓館，需要有人負(fù)責(zé)后廚，所以師傅就把我推薦來了，最開始是抱著幫忙的態(tài)度來的?！标愄镎f，那時(shí)以他的資歷，他完全可以到一家大酒店做廚師長，但他是個(gè)重感情的人，既然師傅說了，他肯定要來幫忙的，但令他沒想到的是，在這里一干就干了近12年。

“留在這里最大的原因是感情，酒店的老板是個(gè)有情懷的人，他想認(rèn)認(rèn)真真地深耕在這里，把酒店做好，我被他的真誠打動了?！标愄镎f，他也有幸看到潤春來從小賓館發(fā)展到現(xiàn)在的三星級大酒店，作為酒店發(fā)展的親歷者，他感到非常自豪。

區(qū)別于其他酒店后廚人員流動大，潤春來的后廚團(tuán)隊(duì)非常穩(wěn)定，這得益于陳田平日里與員工們像家人一樣的相處，幫助他們解決工作生活中的困難?！叭藛T穩(wěn)定，菜品才能穩(wěn)定，我也經(jīng)常會和來新來的員工說，廚師這條路沒有捷徑，只有一步一個(gè)腳印，肯吃苦、肯俯下身子學(xué)習(xí)，這是廚師這個(gè)行業(yè)最簡單的成功之路?！标愄镎f。

能抓住食客的味蕾，在于陳田看重菜品的創(chuàng)新，他每年都會帶隊(duì)外出學(xué)習(xí)，濟(jì)南、江蘇、重慶、廣州……這么多年來，陳田的足跡遍布全國，融合四海美食，創(chuàng)新研發(fā)菜品，受到了食客們追捧。對于陳田來說，創(chuàng)新的樂趣就在于此，“每次做出來的菜，食客吃得干干凈凈，滿意而歸，就是我最高興的事?！标愄镎f。

其實(shí)，喜歡烹飪的陳田也曾產(chǎn)生過轉(zhuǎn)行的念頭?！肮?jié)假日是廚師最忙碌的時(shí)候，很少有時(shí)間可以陪伴家人”，他的心思屬人之常情。為此，陳田在到潤春來之前曾經(jīng)嘗試轉(zhuǎn)行做別的工作，但都不喜歡，他最終還是回到了自己擅長且喜愛的餐飲行業(yè)。“嘗試過才發(fā)現(xiàn)，廚師是我這輩子放不下的事業(yè)，能做自己喜歡的事是件很幸福的事情。二十年過去了，我還是可以真心地說廚師這個(gè)行業(yè)是我的興趣和愛好?！标愄镎f。

標(biāo)簽： 剛來的時(shí)候 的原因是 四海美食

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