怎樣做豆腐乳視頻（怎樣做豆腐） 快看點(diǎn)
發(fā)布時(shí)間：2023-06-17 05:13:53 文章來源：互聯(lián)網(wǎng)
樣做豆腐乳視頻，怎樣做豆腐這個(gè)問題很多朋友還不知道，來為大家解答以

1、豆腐的做法 豆腐腦與豆腐是同一家族，但又有一定的區(qū)別，即豆腐是凝固體，豆腐腦是半凝固的流汁。


(資料圖)

2、豆腐腦的制作工藝是，先將凈黃豆磨成豆瓣，去皮后放入清水中浸泡4個(gè)小時(shí)左右，到豆瓣膨漲成發(fā)白時(shí)撈出，倒入磨漿機(jī)或石磨中磨成細(xì)豆?jié){，用布將細(xì)豆?jié){過濾，將取過豆渣的漿汁倒入鐵鍋里，用旺火燒開后，倒入專用桶內(nèi)，再將熟石膏用清水化開，放入瓦缸內(nèi)，將桶里豆?jié){趁熱倒入，約5分鐘，即成豆腐腦。

3、 這是一種做法。

4、 另一種做法： 豆腐是怎樣做成的呢？把黃豆浸在水里，泡脹變軟后，在石磨盤里磨成豆?jié){，再濾去豆渣，煮開。

5、這時(shí)候，黃豆里的蛋白質(zhì)團(tuán)粒被水簇?fù)碇煌５剡\(yùn)動(dòng)，仿佛在豆?jié){桶里跳起了集體舞，聚不到一塊兒，形成了“膠體”溶液。

6、要使膠體溶液變成豆腐，必須點(diǎn)鹵。

7、點(diǎn)鹵用鹽鹵或石膏，鹽鹵主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，它們能使分散的蛋白質(zhì)團(tuán)粒很快地聚集到一塊兒，成了白花花的豆腐腦。

8、再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。

9、豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質(zhì)。

10、我們喝豆?jié){，有時(shí)就在重復(fù)這個(gè)豆腐制作過程哩。

11、有人愛喝甜漿。

12、往豆?jié){里加一匙白糖，豆?jié){沒有什么變化。

13、有人愛喝咸漿。

14、在豆?jié){里倒些醬油或者加點(diǎn)鹽，不多會(huì)兒，碗里就出現(xiàn)了白花花的豆腐腦。

15、醬油里有鹽，鹽和鹽鹵性質(zhì)相近，也能破壞豆?jié){的膠體狀態(tài)，使蛋白質(zhì)凝聚。

16、這不和做豆腐的情形一樣嗎？ 豆?jié){點(diǎn)鹵，出現(xiàn)豆腐腦。

17、豆腐腦濾去水，變成豆腐。

18、將豆腐壓緊，再榨干去些水，就成了豆腐干。

19、原來，豆?jié){、豆腐腦、豆腐、豆腐干，都是豆類蛋白質(zhì)，只不過含的水有多有少罷了。

20、牛奶和豆?jié){差不多，也是膠體溶液。

21、在新鮮的牛奶里，酪素，也就是蛋白質(zhì)包裹著奶油，在水里分散開來，不停地運(yùn)動(dòng)礦所以，牛奶總是均勻的乳白色液體。

22、讓牛奶發(fā)酵，做成酸牛奶，酪素就聚集攏來，凝結(jié)成塊，象豆腐腦似的。

23、興許你挺愛喝我不愛喝的這種酸牛奶。

24、 內(nèi)脂豆腐制作方法 內(nèi)脂豆腐以β一葡萄糖酸內(nèi)脂為凝固劑，其工藝簡單，質(zhì)地細(xì)膩潔白，保質(zhì)期長。

25、現(xiàn)介紹制作方法如下： 1．泡豆 選用豆臍(或稱豆眉)色淺、含油量低、粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無皺而有光澤的大豆。

26、將大豆洗凈，在春秋季水溫10oC—20oC時(shí)，浸泡12小時(shí)—18小時(shí)；夏季水溫30oC左右；浸泡6小時(shí)—8小時(shí)(每24小時(shí)換水)；冬季水溫5oC，浸泡約24小時(shí)。

27、水質(zhì)以純水、軟水為佳。

28、用水量一般以豆水重量比1：3為好，浸泡好的大豆約為原料干豆重量的2．2倍。

29、泡好的豆要求豆瓣飽滿，裂開一小線。

30、但浸泡時(shí)間如果過長，會(huì)影響出漿率。

31、 2．磨漿 一般選用能進(jìn)行漿渣自動(dòng)分離的磨漿機(jī)，粗磨、細(xì)磨共2次--3次，盡可能提高大豆蛋白的抽提率。

32、由于不再像用鹵水、石膏作凝固劑生產(chǎn)豆腐那樣還需壓榨成型，所以磨漿過程中加水量的多少就決定了成品內(nèi)脂豆腐的老嫩。

33、一般做老豆腐時(shí)水與干豆的比例是3—4：1，做嫩豆腐時(shí)水與干豆的比例是6—10：1。

34、第一次粗磨時(shí)加水量為總加水量的30％，第二次調(diào)節(jié)磨漿機(jī)螺旋進(jìn)行細(xì)磨，加水量為30％，第三次的加水量為40％，盡可能地把豆渣里面的漿沖洗出來。

35、磨好的渣應(yīng)手感細(xì)膩無顆粒。

36、 3．煮漿，把磨好的漿放在不銹鋼制的煮漿桶里，用蒸氣將漿煮至60oC-70oC時(shí)放人約 0．3％的食用消泡劑，把加熱過程中產(chǎn)生的泡完全消掉為止。

37、然后繼續(xù)加熱把漿煮開，漿沸騰后 保持3分鐘—5分鐘把漿煮透。

38、 4．冷卻 把煮好的漿進(jìn)行冷卻，降溫至 35oC以下。

39、 5．點(diǎn)脂(加凝固劑) 先將β一葡萄糖酸內(nèi)脂用少量冷開水溶解。

40、用量：做老豆腐時(shí)1千克漿加30克內(nèi)脂，嫩豆腐 1千克漿加24克—30克內(nèi)脂。

41、將溶解好的內(nèi)脂加入已冷卻的豆?jié){中緩慢調(diào)拌均勻即可。

42、 6．成型 將點(diǎn)脂后的漿倒進(jìn)成型模中，放入凝固槽。

43、在 80oC—85oC之間保溫 20分鐘即為成品。

44、剛成型的豆腐暫不能搖動(dòng)，應(yīng)靜置一段時(shí)間讓其目然冷卻。

45、如生產(chǎn)盒裝內(nèi)脂豆腐，需配備灌裝封口機(jī)。

46、 鹵水是鹽井中打上來的鹽鹵，與石膏一樣，點(diǎn)在豆?jié){中都是起到凝固的作用。

47、點(diǎn)進(jìn)去就會(huì)凝起豆花，將豆花用布包起，擠出水，壓實(shí)，就成了豆腐。

48、水留下的多就嫩，水留下的少就“老”。

49、北方人喜歡“老”豆腐，南方人喜歡嫩豆腐。

50、南北豆腐不是以用什么東西點(diǎn)來區(qū)分的，主要是以嫩和“老”來分的，另外在工藝有點(diǎn)不同。

本文分享完畢，希望對(duì)大家有所幫助。

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